Recette Poule faisane aux truffes et mousse de foie gras

Préchauffer le four à 240°C.
Farce : mélanger 300 gr de mousse de foie gras, la crème, l'armagnac, le contenu d'une boîte de pelures de truffe et son jus.
Saler, poivrer l'intérieur et l'extérieur des poules, puis les farcir en tassant légèrement la préparation. Barder et ficeler les poules à l'aide de fil de cuisine. Les disposer dans un plat et les cuire à four chaud pendant 40 mn. Au bout de ce temps, éliminer les bardes, la ficelle et terminer la cuisson, 15 mn, toujours à four chaud : la peau doit être bien dorée.
Laisser reposer 5 mn, four éteint. Réserver les poules faisanes au chaud. Jeter la graisse et déglacer les sucs de cuisson avec le fond de volaille. Laisser réduire 10 mn, à feu moyen, filtrer et verser la réduction dans un poêlon. Sans cesser de fouetter, ajouter le reste de mousse de foie gras, la seconde boîte de pelures de truffe et leur jus. Découper les poules, les disposer en morceaux sur des assiettes chauffées et napper de sauce.
Dégustation :
Servir une poêlée de cèpes à l'ail et des triangles de pain de mie, frottés d'ail et dorés à la poêle dans de la graisse d'oie en guise d'accompagnement.