Recette Moules farcies à la sétoise à la façon d'armande

Ouvrez les moules sans casser le nerf complètement et laissez-les égoutter (sur le bord de l'évier par exemple).

Préparez la farce :
Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, le veau haché, les échalotes hachées finement, l'oeuf entier, du sel et du poivre.
Farcissez chaque moule avec ce hachis et maintenez-les fermées avec de la ficelle à rôti afin d'éviter qu'elles ne s'ouvrent en cuisant.
Dans une grande poêle, faites-les revenir à feu vif 5 bonnes minutes de chaque côté et flambez-lez au cognac.
Baissez le feu et ajoutez ensuite les tomates concassées et leur jus dans la poêle, la poitrine fumée coupée en petis dés, les feuilles de laurier, le vin blanc et laissez mijoter à découvert 20 à 25 minutes à feu doux en remuant de temps en temps délicatement.
Salez et poivrez selon votre goût.
Si la sauce devient un peu trop épaisse, ajoutez un peu d'eau.