Recette Encornets a la setoise

Vider et laver les encornets en les ouvrant. Conserver la tête après avoir enlevé le bec. Les couper en lanières.
Dans une casserole à fond épais mettre 2 cuillères à soupe d'huile et les encornets, bien épongés. Faire suer à feu vif.
Dès qu'il ne reste que l'huile, ajouter les oignons, l'ail haché, l'écorce d'orange. Faire revenir quelques minutes. Mouiller avec le cognac (facultatif), retirer du feu et couvrir. Laisser macérer 5 minutes.
Ajouter la chair des tomates, le concentré de tomates, le vin blanc sec à hauteur des chairs, le bouquet, les piments écrasés.
Saler et poivrer, couvrir.
Faire mijoter une heure ou plus si les encornets sont gros et durs, si besoin ajouter de l'eau et rectifier l'assaissonnement.
Pour servir, monter le jaune d'oeuf avec 3 cuillèrées à soupe d'huile d'olive versé comme pour une mayonnaise. Délayer avec la sauce ajoutée par cuillerées et hors du feux.
Verser dans la préparation en remuant.