Recette Salmis de palombes

Plumez, videz et flambez les palombes. Salez et poivrez l'intérieur.
Huilez-les légèrement.
Faites-les dorer au four chaud à 200°C (th 6-7), pendant 15 minutes environ.
Détachez les membres des palombes à demi-cuites seulement. Conservez-les au chaud, dans le plat allant au four.
Dans une cocotte, faites revenir, sur feu moyen, oignons, échalotes, ail et carcasser de palombes avec 20 g de beurre et le reste de l'huile. farinez ensuite légèrement.
Remuez, tout en laisse colorer sur le feu.
Arrosez ensuite avec le vin rouge et le bouillon.
Ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez.
Portez à ébullition, puis laissez réduire, sans couvercle, à petits bouillons, pendant une demi-heure environ.
Au bout de ce temps, passez cette sauce à travers un fin tamis sur les membres des palombes.
Laissez mijoter le tout ensemble, à four très doux (140°C thermostat 4-5), pendant environ 20 minutes.