Recette Homard à la new-burg

Cuire le homard au court-bouillon, puis le décortiquer et couper la chair des queues,casser les pinces et les carapaces et en extraire les chairs.
Faire chauffer légèrement ces chairs au beurre, puis y mettre le cognac et le madère.
Laisser mijoter quelques minutes puis mouiller avec la crème épaisse; ajouter les champignons, lames de truffes, sel et cayenne.
Faire réduire doucement et, au dernier moment, verser dans la sauteuse une liaison composée de deux jaunes d'oeufs et un peu de crème.
Ne pas laisser bouillir et servir aussitôt."