Recette Cochon de lait farci

Saler l'intérieur du cochonnet.
Faire pocher le poumon pendant 15 minutes dans un peu d'eau bouillante salée, l'égouter.
Hâcher poumon, coeur, langue, foie,rognons, lard et viande de veau.
Faire blondir au beurre l'oignon et l'échalotte hâchés. Mélanger ces 2 préparations.
Ajouter les biscottes trempées dans le lait et pressées, la chair à saussice, l'oeuf battu, le cognac, le persil, la farine ; assaisonner d'épices et de sel.
Lorsque la farce est bien homogène en remplir l'intérieur du cochonnet et recoudre le ventre.
Replier les pattes en dessous, maintenir la tête avec une brochette.
Sécher le cochonnet à l'extérieur et le poser sur la lèchefrite avec un peu d'eau dans un récipient, ceci afin de ne pas désécher la viande.
Le graisser avec le lard et l'enduire d'huile.
Faire rôtir au four thermostat 8 pendant 2 heures en badigeonnant tour à tour de lard et d'huile et en piquant la peau à différents endroits pour éviter les boursouflures. Quand le cochonnet est doré et croustillant le saler.
Dès qu'il n'y a plus de sang qui s'échappe en piquant le cochonnet, retirer du feu et garder au chaud."