Recette Buche de noël praliné-chocolat de mon arrière-grand-mère

Préparation du biscuit : Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Travailler dans une terrine le sucre en poudre et les jaunes d'oeufs puis ajouter la farine tamisée puis les blancs d'oeufs battus en neige. Enfin, ajouter le beurre fondu. Placer sur une plaque en tole une feuille de papier alu bien beurrée, y étaler la pâte à biscuit en lui donnant une épaisseur régulière d'1 cm. Faites cuire dans un four chaud 8 à 10 minutes en surveillant. A la sortie du four, démouler l'abaisse sur votre plan de travail préalablement beurré et recouvrir d'un torchon. Laisser reposer quelques minutes puis retirer le torchon et délicatement l'aluminium (la pâte reste moelleuse). Préparation de la crème au beurre au pralin :
Faire cuire au caramel dans un poelon 100 g sucre avec les noisettes puis réduire en poudre au robot lorsque le caramel est refroidi.
Travailler dans une casserole 150 g sucre et les jaunes d'oeufs. Y ajouter la farine de maïs et délayer avec le lait bouillant.
Lier cette crème sur feu très doux et tourner avec la spature sans jamais laisser bouillir, laisser épaissir puis laisser bien refroidir au frais, c'est très important !
Fouetter le beurre ramolli dans une terrine et incorporer petit à petit la crème préparée et bien refroidie. Ajouter le pralin à la fin. Prélever 1 tiers de cette crème au beurre pralinée et ajouter le chocolat fondu au bain-marie et refroidi. Mettre en réserve cette crème au chocolat destinée à masquer l'extérieur de la buche. Dressage : Etaler la crème sur l'abaisse pas complètement refroidie (la crème pénètre mieux le gâteau si le biscuit est encore un peu tiède) en une épaisseur régulière puis la rouler sur elle-même.
Pour faire plus joli, couper les 2 extrémités.
Garder une des extremités pour décorer la bûche comme une sorte de noeud sur le dessus.
Napper de la crème chocolat.
Bien la protéger de papier alu et la mettre au frais plusieurs heures. Saupoudrer de sucre glace et ajouter des sujets de décoration au moment de servir. Conseils : 1° - Il vaut mieux commencer par préparer la crème d'abord et terminer par le biscuit.
En effet la crème refroidie doit être disposée sur le biscuit encore tiède pour que celui-ci imprègne mieux la crème.
Faire attention la crème est délicate a préparer (bien la refroidir avant introduction du beurre !)
2°- Prendre un beurre de très bonne qualité type fermier sinon la crème au beurre sera ratée car souvent les mauvais beurres rendent de l'eau et la crème ""tourne""."