Recette Rôti de chevreuil aux champignons

Lardez la viande. Mettez la viande lardée dans un plat contenant poivre, genièvre et girofle et arrosez-la avec l'huile et le cognac de la marinade. Tournez-la fréquemment pendant un minimum de 30 minutes à 1 heure.
Egouttez la viande, salez et poivrez-la et faites-la dorer de tous côtés sur le feu, dans une cocotte contenant les 30 g de beurre et ce, pendant 15 minutes environ, au besoin après ce laps de temps, ajoutez 2 ou 3 cuillerées de la marinade passée. Mettez le couvercle et continuez la cuisson à couvert et au four assez chaud (200°C) préchauffé, pendant 40 minutes environ (ou plus, selon la cuisson que vous préférez).
Enlevez la viande et gardez-la au chaud. Ajoutez à la cuisson les champignons lavés et égouttés et cuisez-les 5 minutes.
Pendant ce temps, faites bouillir 5 minutes en petite casserole le bouillon avec le persil, le sucre, les épices de la marinade.
Parsemez les champignons de chapelure (qui liera la sauce), versez dessus le bouillon passe et ajoutez, après 5 minutes de cuisson, la crème et le cognac. Retirez au premier bouillon, rectifiez l'assaisonnement en y ajoutant éventuellement du poivre de Cayenne.
Coupez le rôti en tranches et servez-le entouré des champignons. Présentez la sauce à part.