Recette Papillotes de langoustines

Chatrez et décortiquez les langoustines, en laissant le bout de la queue (réserver les carapaces pour le fumet).
Dans une casserole, saisissez les carapaces dans de l'huile d'olive, ajoutez 2 échalotes, ail et oignons non épluchés et coupés grossièrement.
Faites-les suer 2 min à feu vif et déglacez au vin blanc, ajoutez le clou de girofle, le bouquet garni et l'anis étoilé et mouillez à hauteur.
Laissez cuire 30 min à feu frémissant.
Pendant ce temps, huilez les feuilles de brick et coupez-les en 4.
Disposez 1 langoustine par quartier, assaisonnez de tomates confites préalablement coupées en petits dés, poivrez et ajoutez le thym citron.
Formez la papilotte en enroulant la langoustine dans la feuille de brick et en laissant dépasser la queue, réservez. Passez le fond à la passette (passoire).
Dans une casserole, faites revenir 1 échalote ciselée dans l'huile d'olive, et ajoutez les graines de quinoa pour les rendre translucide à la manière d'un riz pilaf.
Mouillez à hauteur avec le fond de langoustine, en gardant 25 cl pour l'émulsion.
Laisser cuire 30 min, en mouillant de temps en temps.
Dans le fumet restant, infusez les capsules de cardamome pendant 3 min.
Faites cuire les papillotes pendant 5 min, à 210°C (Th 7). Emulsionnez le fumet de cardamome et le beurre au mixeur à main.
Dressez en rosace sur un fond de quinoa.