Recette Tournedos rossini

Préparation du fond de sauce :
Dans une casserole, faites revenir sur feu vif avec le beurre : l'os de veau cassé, la carotte et l'oignon coupés en dés.
Saupoudrez d'une cuillère à café de farine.
Mélangez bien.
Ajoutez alors le vin blanc, l'eau, le concentré de tomate, le bouquet garni, le sel et le poivre.
Remuez jusqu'à ébullition.
Laissez mijoter sur feu très doux pendant 30 minutes environ, sans couvrir, afin d'obtenir un jus réduit.
Dans une grande poêle, faites dorer les tranches de pain de mie des deux côtés sur feu moyen avec 50 g de beurre.
Tenez-les bien au chaud.
Dans une poêle contenant 30 g de beurre, cuisez les tournedos sur feu assez vif pendant 2 minutes environ sur chaque face. Salez et poivrez.
Disposez les tournedos sur les tranches de pain dorées. Placez sur chacun une fine tranche de foie gras et de truffe.
Gardez le tout au chaud dans le four tiède.
Reportez la poêle sur le feu.
Opérez ensuite rapidement : versez le porto dans la poêle. Grattez-en le fond avec une cuillère en bois pour délayer les sucs de viande.
Ajoutez-y le fond de sauce passé au chinois.
Salez et poivrez encore si nécessaire.
Nappez les tournedos avec un peu de cette sauce chaude et servez aussitôt.
On peut servir avec des tomates grillées et du cresson.