RecetteCabillaud sauce cranberries et légumes caramélisés

1Les légumes : dans une sauteuse ou une casserole assez large pour disposer les légumes sans qu’ils ne se touchent, faire fondre 20 g de beurre, puis ajouter les oignons, le sucre et 2 tours de sel.
Verser de l’eau à mi-hauteur des oignons et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé découpée à la forme de la poêle et couper en croix au milieu pour faire une cheminée.
Laisser cuire 10 minutes, puis retirer le papier et poursuivre la cuisson pour faire réduire le jus. Les oignons doivent rester blancs brillants, on les dit : glacés à blanc.
Faire tourner les oignons dans la poêle (attention : fragile) pour les enrober de sirop, faire cuire jusqu’à réduction du jus et caramélisation. Les oignons sont dorés et brillants, ils sont maintenant glacés à brun. Procéder de la même manière avec les carottes.

2Les tuiles : mélanger le parmesan, la farine, le basilic, les graines de sésame et un tour de poivre.
Déposer une cuillère à soupe bien bombée dans une poêle à crêpes bien chaude, aplatir du bout des doigts, retourner délicatement après 2 minutes, puis faire cuire 2 minutes de plus.
Laisser refroidir sur une grille.

3Sauce : faire un caramel avec le sucre et l'eau. Cuisson : 7 minutes à feu vif, sans remuer ou juste en tournant la casserole.
Hors du feu, verser le vinaigre de framboise, le vin blanc et les cranberries confites hachées au couteau. Remettre 10/15 minutes à feu moyen pour faire réduire. Ajouter la crème liquide, saler et poivrer. Faire épaissir quelques minutes, puis réserver.

4Le poisson : pour ne pas casser le filet, faire griller d'un côté à feu vif, 3 ou 4 minutes, couvrir en baissant la chaleur, pour parfaire la cuisson, 3 ou 4 minutes.